Pomioty działające na rynku spożywczym zobowiązane są przestrzegać w swoich zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Bezwzględnym i nadrzędnym celem tej regulacji jest zapewnienie wysokiego poziomu bezpieczeństwa żywności i ochrona konsumentów tej żywności. Do powyższego rozporządzenia odwołuje się art. 59 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. – o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz. U. z 2015 r. poz. 594). Jedynie na marginesie przypomnę, iż do kategorii żywności zaliczamy również suplementy diety, które mogą występować w obrocie w rozmaitej postaci (tabletki, kapsułki, płyn itp.). Przytoczone poniżej standardy higieny produkcji stosuje się więc również do podmiotów produkujących, przetwarzających a także dystrybuujących suplementy diety. Szczegółowe wymagania higieniczne dla zakładów produkcji i obrotu żywnością określone zostały w załączniku nr II do rozporządzenia nr 852/2004 . Wśród najważniejszych wskazać należy te, które dotyczą pomieszczeń żywnościowych, środków transportu, używanego sprzętu a także osób pracujących przy produkcji i obrocie żywnością. Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej. Wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń żywnościowych powinno pozwalać na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza, oraz zapewniać odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań, ma chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, przedostawaniem się zanieczyszczeń do żywności i tworzeniem się kondensacji lub niepożądanej pleśni na powierzchni. Rozporządzenie wymaga odpowiedniej ilości ubikacji spłukiwanych wodą, odpowiedniej liczby umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk. Umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. W miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek a także wyposażone w instrukcję mycia rąk. Muszą istnieć odpowiednie i wystarczające systemy naturalnej lub mechanicznej wentylacji. Trzeba unikać mechanicznego przepływu powietrza z obszarów skażonych do obszarów czystych. Środki transportu używane do przewozu środków spożywczych muszą być utrzymywane w czystości i  w dobrym stanie technicznym, aby chronić żywność przed zanieczyszczeniem i muszą być tak zaprojektowane i skonstruowane, by możliwe było ich właściwe czyszczenie i/lub dezynfekcja. Na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania, dystrybucji żywność musi być chroniona przed zanieczyszczeniem, które może spowodować, iż stanie się niezdatna do spożycia przez ludzi, szkodliwa dla zdrowia lub zanieczyszczona w taki sposób, że byłoby nierozsądnie oczekiwać, iż zostanie w tym stanie skonsumowana. W przypadku surowców, składników, półproduktów czy tez wyrobów gotowych, które mogłyby sprzyjać wzrostowi mikroorganizmów chorobotwórczych lub tworzeniu się toksyn, muszą być przechowywane w temperaturach, które nie powodowałby ryzyka dla zdrowia. Zgodnie z przepisami rozdziału IX w załączniku II do rozporządzenia (WE) 852/2004 surowce stosowane w produkcji żywności muszą mieć odpowiednią jakość zdrowotną i spełniać wymagania dotyczące np. zawartości zanieczyszczeń, pozostałości pestycydów. Każda osoba pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednie, czyste i, gdzie stosowne, ochronne okrycie wierzchnie. Art. 59 ust. 2 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia wprowadza na te osoby obowiązek uzyskania orzeczenia lekarskiego dla celów sanitarno – epidemiologicznych o braku przeciwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby. Podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze zobowiązane są zapewnić, że personel pracujący z żywnością jest nadzorowany i/lub szkolony w sprawach higieny żywności odpowiednio do jego charakteru pracy, że osoby odpowiedzialne za opracowywanie i stosowanie procedury HACCP lub za funkcjonowanie właściwych wytycznych, przeszły odpowiednie szkolenie ze stosowania zasad HACCP; ora zgodność ze wszelkimi wymogami prawa krajowego dotyczącymi programów szkoleniowych dla osób pracujących w poszczególnych sektorach spożywczych. Ponadto, zgodnie z art. 5 rozporządzenia nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, przedsiębiorcy działający w sektorze spożywczym mają obowiązek opracowania i wdrożenia odpowiedniej procedury, opartej na zasadach systemu HACCP. System HACCP - Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli (ang. hazard analysis and critical control points) obejmuje wszystkie etapy procesu od chwili otrzymania surowców do chwili umieszczenia na rynku, poprzez przygotowanie, przetwarzanie, pakowanie, przechowywanie i dystrybucję. System HACCP jest systemem nadzoru nad żywnością i jest ukierunkowany na likwidację bezpośrednich przyczyn zagrożeń zdrowia bezpośrednio w miejscu ich powstawania. Powinien zapewnić bezpieczeństwo żywności, poprzez stałe monitorowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie produkcji, składowania i obrotu żywnością. Stałe monitorowanie skuteczności działania systemu HACCP powinna gwarantować prowadzona w zakładzie kontrola wewnętrzna, której celem jest zapewnienie przestrzegania właściwej jakości zdrowotnej żywności oraz zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie żywnością. O systemie HACCP – szczegółowo w następnej publikacji. Podsumowując, przedsiębiorstwa sektora spożywczego - bez względu na to, czy prowadzą produkcję podstawową, czy którykolwiek z etapów produkcji, przetwarzania, dystrybucji, powinny przyjąć i wdrożyć przywołane powyżej zasady higieny. Jednocześnie należy podkreślić, iż przepisy Rozporządzenia nr 852/2004, jak również przepisy krajowe, choć dość rozbudowane, to nadal cechują się dużym stopniem ogólności, a w konsekwencji wymagają doprecyzowania w każdej konkretnej sytuacji. Konkretyzacja obowiązków spoczywających na przedsiębiorcy może i powinna nastąpić we wdrażanych przez niego wytycznych dobrej praktyki higienicznej (GHP), a także systemu HACCP dla określonego zakładu. Ustalone przez przedsiębiorcę wymogi przypisane zakładowi podlegają kontroli i weryfikacji w tym m.in. przez powiatowego inspektora sanitarnego. Warto więc zadbać, aby przyjęte w zakładzie procedury realizowały zasadę bezpieczeństwa żywności i nie pozostawiały w tym zakresie żadnych wątpliwości.